Como resultado de um estudo inédito, equipe de pesquisadoras da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) desenvolveu um concentrado proteico a partir de um grão amplamente cultivado e consumido no Brasil: o feijão carioca. Com quase 80 gramas de proteína para cada 100 gramas do produto, o que representa cerca de 80% da sua composição, o ingrediente possibilita o acréscimo de teor de proteína a alimentos à base de vegetais que são similares a produtos de origem animal como hambúrgueres, empanados, salsichas, linguiças, leites vegetais e iogurtes. Além disso, o concentrado proteico também pode ser usado em panificação, bebidas e suplementos alimentares. O estudo contou com recursos provenientes da Embrapa e do Programa de Incentivo à Pesquisa, do The Good Food Institute (GFI).
O principal objetivo da pesquisa foi obter um ingrediente proteico de alta qualidade, com matéria-prima nacional. “Começamos a desenvolver o projeto em 2019, quando ninguém no Brasil ainda pensava na proteína de feijão. Passamos pela paralisação da pandemia e estamos entregando, em 2023, um insumo inovador, com características competitivas aos ingredientes que se encontram no mercado e com potencial para produção nacional. Entendemos que estamos sendo pioneiros nessa tecnologia e estamos muito felizes em fazer parte dessa história”, destaca a pesquisadora da Embrapa Caroline Mellinger.
A pesquisadora Janice Lima, que também participou da pesquisa, acrescenta que, ao comprar um alimento, por exemplo, na prateleira do supermercado, é interessante para o consumidor ver que contém proteína de feijão. “E essa proteína de feijão pode substituir a proteína de ervilha que é majoritariamente importada, e muito usada atualmente, ou seja, estamos trabalhando com uma matéria-prima de origem nacional que todo mundo conhece e está habituado. Então o concentrado de feijão funciona como um substituto de ingredientes importados e, também, da proteína de soja que pode ser produzida no Brasil, mas que alguns consumidores optam por não comprar”, diz.
O projeto surgiu do crescimento da oferta de produtos à base de plantas – plant-based –, que são aqueles parecidos aos de origem animal, como o hambúrguer vegetal, entre outros. “O fato de o feijão ser uma das leguminosas mais representativas para o País influenciou a ideia de obter um concentrado proteico de outra leguminosa, que não a soja e a ervilha. Como temos grande produção nacional de feijão, inclusive para exportação, consideramos que é uma matéria-prima ideal para obter esses concentrados proteicos”, explica Lima.
Propriedades nutricionais
Mellinger enfatiza que as análises de caráter nutricional e tecnológico do ingrediente de feijão carioca foram feitas em comparação a outros seis ingredientes comerciais, sendo farinhas, concentrados e isolados proteicos de soja, ervilha e feijão fava. “Cada ingrediente tem suas particularidades, assim como o que desenvolvemos, mas, no âmbito geral, todos se assemelham, o que é bom, uma vez que o nosso pode realmente servir como uma alternativa de base nacional”, acrescenta.
Os resultados mostram que as proteínas do feijão foram parcialmente digeridas, assim como as de outros ingredientes de leguminosas, como soja, ervilha e feijão-fava. Quanto aos fatores antinutricionais, a pesquisadora diz que foram feitas análises de alguns considerados relevantes para as leguminosas, como o antitripsina, que se liga à enzima tripsina prejudicando a digestão de proteínas, e o fitato, composto que se liga a sais minerais como o zinco, ferro e cálcio no nosso intestino, impedindo que o corpo aproveite bem esses nutrientes. “O ingrediente de feijão carioca apresentou significativa quantidade de antitripsina, mas baixo teor de fitato, o que é bom. Outro ponto positivo foi que o concentrado de feijão foi o ingrediente que menos apresentou os oligossacarídeos promotores de flatulência, quando comparado aos demais ingredientes comerciais”, pontua a pesquisadora.
Testes sensoriais e muitas possibilidades
A equipe de pesquisa realizou teste sensorial com voluntários para verificar a aceitação de alimentos feitos com o ingrediente de concentrado proteico de feijão, que foi incorporado em produtos vegetais análogos aos de origem animal. “Usando o concentrado proteico que obtivemos e um já comercializado no mercado, não houve diferença de aceitação pelos participantes. Ficamos muito satisfeitos com o resultado alcançado”, afirma a pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos Ilana Felberg.
Em avaliações de laboratório, verificou-se que o concentrado de feijão tem características muito semelhantes a outros produtos existentes no mercado que são clean taste, ou seja, têm um sabor mais neutro que influencia menos no gosto final do produto.
Segundo Lima, é possível usar misturas de concentrados proteicos nos produtos, como soja, ervilha e feijão, ou somente um, ou seja, existem muitas possibilidades. “Outra característica interessante é que esses concentrados proteicos são a base para produzir as proteínas texturizadas, como a de soja, por exemplo. Isso significa que existe um potencial de produção de proteína texturizada de feijão a partir desse ingrediente”, acrescenta Lima. (Da Embrapa)
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