Dulcivânia Gomes de Freitas
DE MACAPÁ (AP)
A Embrapa Amapá investe em pesquisas para as Boas Práticas de Fabricação de processamento de frutos de açaí visando um alimento seguro. Entre os procedimentos recomendados está o choque térmico dos frutos de açaí a 90°C como medida para eliminar diversos micro-organismos causadores de doenças, entre eles o protozoário Trypanosoma cruzi, agente causador da Doença de Chagas, e que pode ser encontrado no inseto conhecido como barbeiro.
De acordo com a Secretaria Estadual de Saúde do Amapá, quase 30 novos casos de Doença de Chagas foram registrados em três municípios este ano (alguns resultaram em óbito), e atribui a maioria dos casos ao consumo de açaí contaminado pelo contato ou fezes do inseto barbeiro.
A pesquisadora Valeria Saldanha Bezerra explica que o choque térmico deve ser feito mergulhando os frutos de açaí higienizados em água aquecida em temperatura de 90°C durante 10 segundos. Logo depois, os frutos devem ser resfriados em outro tanque com água em temperatura ambiente, por dois minutos. A diferença de temperaturas das águas – ou o choque térmico - é que provoca a inativação do protozoário que transmite a Doença de Chagas. A água usada para resfriar os frutos deve também ser de boa qualidade. É aconselhável usar água clorada, por exemplo. Isso evita uma possível recontaminação do fruto por micro-organismos causadores de doenças infecciosas, e que podem estar presentes na água utilizada neste processo.
Além de resultar em um alimento seguro para o consumidor, o choque térmico, junto com todas as demais etapas das Boas Práticas de Fabricação, garante um açaí sem alteração na cor e sabor originais, de acordo com testes sensoriais realizados pela Embrapa Amapá. Esta recomendação vale para as pequenas indústrias de polpa de açaí, e para batedeiras de açaí.
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